Vegetarian Quesadilla's

Alright, my chicken quesadilla's from a couple of weeks ago were absolutely amazing! A lot of you guys have already made them and were also hugh fans! As I liked them very much I decided to make a vegetarian version with feta cheese instead of just regular grated cheese to make it more clean & healthy. And yes guys, they also were very delicious! Served with guacamole and tomato salsa.

 Scroll down for the Dutch recipe

English recipe:

Duration: 

The ingredients for 1 serving quesadilla's:

• 2 whole wheat wraps
• 150 g chestnut mushrooms
• 1/2 white onion
• 1 sweet paprika
• 1/4 zucchini
• Handful fresh spinach leaves
• 1 garlic clove
• 1 tomato
• 75 g feta cheese
• Salt & Pepper
• Olive oil

The ingredients for the guacamole:

• 1 ripe avocado
• 1 tomato
• 1 lime
• 1 ts dried or fresh coriander
• Salt & Pepper

The ingredients for the tomato salsa:

• 2 tomatoes
• 1/2 red onion
• 1 tbs extra vierge olive oil
• 1/2 tbs balsamic vinegar
• Pepper & Salt  

What you do:

1. Cut all the vegetables into pieces. Heat 1 tablespoon olive oil and 1 crushed garlic clove in a frying pan over medium to high heat and fry the vegetables. Start with the mushrooms and onions and add the zucchini after 2 minutes and the paprika and tomato 2 minutes later.
2.  Put a frying pan with the size of the wraps on low heat. Spread a thin layer of olive oil on one side of each wrap. Then put 1 wrap with olive oil facing down into the frying pan. Sprinkle with a little more than half of the crumbled feta cheese. Then, put the vegetable mixture on top followed by the spinach and the remainder of the cheese. Put another wrap with olive oil upwards on top. Turn the quesadilla when the cheese on the bottom is somewhat melted and the wrap on the bottom is golden brown.
3. How do you turn the quesadilla over without letting it falling apart? Fortunately, that is very simple and all you need are 2 additional large plates. Put a plate on the frying pan, put your hand on top and then turn the pan over so that the whole quesadilla is on the plate. Then put another plate on top and repeat the trick so that the wrap that has not been baked yet sits on top again. Then put the frying pan with the inside down on the plate, hold your hand right under the plate and turn back quickly so the quesadilla is in the pan again. Put back on the heat for a few minutes so that the other wrap is also golden brown.
4. Meanwhile, make the guacamole. Mash the avocado in a bowl. Cut the tomatoes into small cubes and add along with the coriander and lime juice to the mashed avocado and mix well. Season with salt and pepper.
5. Also make the tomato salsa. Cut the tomatoes and red onion into small pieces and mix with the other ingredients in a bowl.
6. When the quesadilla is ready, cut it into quarters and serve alongside the guacamole and tomato salsa.

Enjoy!

  Do you want to make me later or share me with your friends? “PIN” me to PINTEREST or “SHARE” me on FACEBOOK, using the social media icons below (in the gray frame)!

................................................................................................................

Nederlands recept - Vegetarische Quesadilla's met Tomatensalsa:

Tijd: 15 minuten

De ingrediënten voor 1 portie quesadilla's:

• 2 volkoren wraps
• 150 g kastanje champignons
• 1/2 witte ui
• 1 zoete punt paprika
• 1 courgette
• Handje verse spinazie
• 1 teentje knoflook
• 1 tomaat
• 5 g feta kaas
• Zout & Peper
• Olijfolie

De ingrediënten voor de guacamole:

• 1 rijpe avocado
• 1 tomaat
• 1 limoen
• 1 tl gedroogde of verse koriander
• Zout & Peper

De ingrediënten voor de tomaten salsa:

• 2 tomaten
• 1/2 rode ui
• 1 el extra vierge olijfolie
• 1/2 el balsamico azijn
• Peper & Zout

Bereiding:

1. Snijd de groenten allemaal in stukjes.
   Verwarm 1 eetlepel olijfolie met 1 geperst teentje knoflook in een koekenpan op matig tot hoog vuur en bak hierin eerst de champignons en ui en voeg na 2 minuten de courgette toe en nog 2 minuten later de paprika en tomaat.
2. Zet dan een koekenpan ter grootte van de wraps op laag vuur. Besmeer 1 kant van beide wrap met een dun laagje olijfolie. Leg dan 1 wrap met de olijfolie naar beneden in de koekenpan. Bestrooi met iets meer dan de helft van de verkruimelde feta kaas. Leg er dan het groente-mengsel op gevolgd door de spinazie en de rest van de kaas. Leg de andere wrap met de olijfolie naar boven erop. Keer de quesadilla om wanneer de kaas aan de onderkant gesmolten is en de wrap mooi goudbruin is aan de onderkant. 
3. Hoe keer je het geheel dan om zonder dat het uit elkaar valt? Dat is gelukkig heel simpel en het enige wat je extra nodig heb zijn 2 grote borden. Leg een bord op ze kop op de koekenpan, leg je hand erbovenop en draai dan met pan en al om zodat de quesadilla in zijn geheel op het bord ligt. Leg dan het andere bord erbovenop en herhaal het trucje zodat de wrap die nog niet is gebakken weer bovenop zit. Leg dan de koekenpan met de binnenkant naar beneden erop, houd goed je hand onder het bord en draai weer vlug om zodat de quesadilla weer in de pan zit. Zet nog een paar minuten terug op het vuur tot ook die kant goudbruin is. 
4. Maak ondertussen de guacamole. Prak de avocado in een schaaltje fijn. Snijd de tomaat in kleine blokjes en doe samen met de koriander en het sap van de limoen bij de avocado en meng goed. Breng op smaak met zout en peper. 
5. Maak ook de tomatensalsa. Snijd de tomaten en ui in kleine stukjes en meng met de andere ingrediënten in een kom. 
6. Wanneer de quesadilla klaar is snijd je hem in vieren en serveer met de guacamole en tomatensalsa ernaast.

Eet smakelijk!

  Wil je dit recept later maken of delen met je vrienden? “PIN” me dan op PINTEREST of “SHARE” dit recept op FACEBOOK door gebruik te maken van de sociale media icoontjes hieronder (in het grijze kader)!