Vegetable Lunch Salad

When I'm working from home I like to prepare some more 'difficult' salads. With difficult I mean a salad that take more time to prep and is best eaten when some of the ingredients are still warm. For this salad I used some of my favorite vegetables: mushrooms, zucchini and paprika. All put together in one healthy lunch salad. It was delicious!

 Scroll down for the Dutch recipe

English recipe:

Duration: 15 minutes

The ingredients for 1 serving:

• 75 g corn salad 
• 5 chestnut mushrooms  
• 1/5 zucchini  
• 1/2 sweet pointed pepper  
• 4 cherry tomatoes  
• 1 tbsp toasted pine nuts  
• 1 tbsp grated Parmesan cheese  
• Olive oil  
• Salt & Pepper  
• Dressing: 2 tbsp extra virgin olive oil, 1 tbsp balsamic vinegar, 1 tsp agave syrup, salt & pepper 
• Optional: 1 slice of quinoa-spelt bread (unfortunately not made myself, but bought at a bakery)

What you do:

1. Heat 1 tablespoon olive oil in a skillet over medium-high heat. Cut the mushrooms into quarters and fry for 5 minutes. 
2. Put a grill pan over high heat and cut the zucchini into slices. Sprinkle salt and pepper over the slices and brush them very lightly with a very thin layer of olive oil. Put them in the grill pan and grill for a few minutes on both sides.  
3. Meanwhile, cut the paprika and tomatoes into small pieces and mix with the salad on a plate. Mix the mushrooms and zucchini through it when they are ready. Sprinkle with toasted pine nuts and grated Parmesan cheese.  
4. Mix the ingredients for the dressing in a separate bowl and sprinkle over the salad. I ate it with one slice of bread because I was very hungry after my workout, but also it's fine without it!

Enjoy!

 

Follow Healthy Living in Heels on Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest, Bloglovin or Google+!

 

  Do you want to make me later or share me with your friends? “PIN” me to PINTEREST or “SHARE” me on FACEBOOK, using the social media icons below (in the gray frame)!

................................................................................................................

Nederlands recept - Groente Lunch Salade:

Tijd:15 minutes

De ingrediënten voor 1 portie:

• 75 g veldsla
• 5 kastanje champignons
• 1/5 courgette
• 1/2 zoete punt paprika
• 4 cherrytomaatjes
• 1 el geroosterde pijnboompitten
• 1 el geraspte Parmezaanse kaas
• Olijfolie
• Zout & Peper
• Dressing: 2 el extra vierge olijfolie, 1 el balsamico azijn, 1 tl agave siroop, zout & peper
• Optioneel: 1 sneetje quinoa-spelt brood (helaas niet zelf gemaakt maar van de bakker)

Bereiding:

1. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op matig tot hoog vuur. Snijd de champignons in vieren en bak ze gaar in 5 minuten.
2. Zet een grilpan op hoog vuur en snijd de courgette in plakjes. Strooi er zout en peper overheen en bestrijk ze heel lichtjes met een zeer dun laagje olijfolie. Doe ze in de grilpan en gril een paar minuten aan beide kanten.
3. Snijd ondertussen de paprika en tomaten in stukjes en meng met de sla op een bord. Meng met de champignons en courgette wanneer deze klaar zijn. Bestrooi met de geroosterde pijnboompitjes en geraspte Parmezaanse kaas. 
4. Meng de ingrediënten voor de dressing in een aparte kom en sprenkel over de salade. Ik had het gegeten met 1 sneetje brood erbij omdat ik erg honger had van het trainen, maar ook prima zonder!

Eet smakelijk!

 Volg Healthy Living in Heels ook op Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest, Bloglovin of Google+!

Wil je dit recept later maken of delen met je vrienden? “PIN” me dan op PINTEREST of “SHARE” dit recept op FACEBOOK door gebruik te maken van de sociale media icoontjes hieronder (in het grijze kader)!