Vegetarian Couscous

I thought it was time for a new couscous recipe! As much as I loved the the couscous salad posted in August 2013 it was time to shake things up! So I made a tasty vegetarian version which you definitely need to try if you love couscous!

Duration: 10 to 15 minutes

The ingredients for 1 serving:

• 75 g spelt couscous
• 100 g green beans
• 100 gr chestnut mushrooms
• 1 sweet paprika
• 3 tbs chickpeas
• 30 g feta cheese
• some fresh mint leaves
• 1 tbs appel cider vinegar
• 1 tbs extra virgin olive oil
• 1 ts butter
• salt & pepper
• Olive oil

What you do:

1. Boil some water in your kettle. Clean the beans and cut of the ends and put them in a pan with boiling water and a pinch of salt for about 8 minutes. 
2. Chop the mushrooms and paprika. Heat 1 tbs olive oil in a frying pan and bake the mushrooms and paprika until they are both soft and done. During the last minute shortly heat up the chickpeas.
3. Meanwhile, cook the couscous as directed on the package. For the couscous I use I need to poor 200 ml boiling water and 2 tbs olive oil in a pan, stir in the couscous and let it soak for 2 minutes. Then put it on a low heat, add 1 ts butter give it a good stir and let it on the gas for 2 minutes and then it's done.
4. Mix the vegetables with the couscous and drizzle with the apple cider vinegar and extra virgin olive oil. Season with salt & pepper, crumble over the feta cheese and finish with some freshly torn mint leaves.

Enjoy!

Do you want to make me later or share me with your friends? “PIN” me to PINTEREST or “SHARE” me on FACEBOOK, using the social media icons below (in the gray frame)! 

................................................................................................................

Nederlandse recept - Vegetarische couscous:

Tijd: 10 tot 15 minuten

De ingrediënten:

• 75 g spelt couscous
• 100 g sperziebonen
• 100 g kastanje champignons
• 1 zoete punt paprika
• 3 el kikkererwten
• 30 g fetakaas
• wat verse munt blaadjes
• 1 el appelazijn
• 1 el extra vierge olijfolie
• 1 tl roomboter
• zout & peper
• Olijfolie

Bereiding:

1. Kook water in je waterkoker. Snijd de uiteinden van de sperziebonen en doe ze in een pannetje met kokend water en een beetje zout. Kook zo'n 8 minuten.
2. Snijd de champignons en paprika. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de champignons en paprika totdat deze zacht en klaar zijn. Voeg tijdens de laatste minuut de kikkererwten toe om ze even op te warmen. 
3. Kook ondertussen de couscous zoals aangegeven op het pak. De mijne moet 2 minuten koken in 200 ml water en 2 el olijfolie waarnaar je de pan van het vuur haalt, de boter erdoorheen roert en dan nog 2 minuten op laag vuur laat staan.
4. Meng de groenten door de couscous en besprenkel met appelazijn en de extra vierge olijfolie. Breng op smaak met zout & peper, verkruimel de feta erover en maak het af met wat vers gescheurde muntblaadjes. 

Eet smakelijk!

  Wil je dit recept later maken of delen met je vrienden? “PIN” me dan op PINTEREST of “SHARE” dit recept op FACEBOOK door gebruik te maken van de sociale media icoontjes hieronder (in het grijze kader)!