Sort of Mexican Couscous (V)

Time for a new couscous recipe! Used some left over vegetables and it actually turned out pretty good! It's going to be a busy week full of new opportunies so looking forward to it!

English recipe:

Duration: 15 minutes

The ingredients:

• 75 g spelt couscous 
• 1/2 egg plant
• 1/2 zucchini
• 3 carrots
• 1/2 green paprika
• 1 to 2 tbs corn
• 1 tomato
• 20 g feta cheese
• olive oil
• salt & pepper 

What you do:

1. Cook the couscous according to package. Mine only takes 5 minutes, so that's perfect!
2. Thinly slice the carrots, heat up 1 tbs of olive oil in a frying pan on medium heat and add the carrots. Quickly slice the egg plant and zucchini and add to the pan. Season with salt and pepper en fry until soft. Meanwhile, slice the paprika and add with the mais during the last 2 minutes. 
3. Mix the vegetables with the couscous, add the sliced tomato cubes, crumble over some feta cheese and you're ready for a delicious meal!

Enjoy!

  Do you want to make me later or share me with your friends? “PIN” me to PINTEREST or “SHARE” me on FACEBOOK, using the social media icons below (in the gray frame)!

................................................................................................................

Nederlandse recept - Soort van Mexicaanse Couscous:

Tijd: 15 minuten

De ingrediënten:

• 75 g spelt couscous
• 1/2 aubergine
• 1/2 courgette
• 3 wortels
• 1/2 paprika
• 1 tomaat
• 1 tot 2 eetlepels mais
• 20 g feta kaas
• olijfolie 
• zout & peper

Bereiding:

1. Kook de couscous zoals aangegeven op de verpakking. Degene die ik heb hoeft maar 5 minuten, ideaal!
2. Snijd de wortels in dunne plakjes, verwarm 1 eetlepel olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur en doe de wortel erbij. Snijd ondertussen snel de courgette en aubergine in plakjes en doe bij de wortels in de pan. Voeg zout en peper toe en bak tot alles zacht is. Snijd ondertussen de paprika en doe deze samen met de mais voor 2 minuten bij de groente in de pan.
3. Meng de groenten met de couscous wanneer deze gaar is. Snijd de tomaat in blokjes en roer erdoorheen. Verkruimel wat feta kaas eroverheen en je bent klaar om te eten.

Eet smakelijk!

  Wil je dit recept later maken of delen met je vrienden? “PIN” me dan op PINTEREST of “SHARE” dit recept op FACEBOOK door gebruik te maken van de sociale media icoontjes hieronder (in het grijze kader)!